Latte e latticini

Molti dei miei clienti hanno piccoli o grandi problemi con il latte e i latticini. Alcuni quando vengono da me hanno già presa la decisione di rinunciarci in parte o del tutto e spesso raccontano di un miglioramento della salute: meno stanchezza, meno malattie, meno peso, meno gonfiori e una più piacevole sensazione in pancia. Senza dubbio il latte oggigiorno è un alimento molto problematico. Però non è sempre facile capire a cosa siano dovuti questi problemi. Per alcuni la colpa è del foraggio dato alle mucche: fieno insilato e cereali comporterebbero difficoltà digestive che in seguito (chi ha mai allattato lo sa bene) tramite il latte passano anche a noi. Per altri invece il problema sta nell’omogeneizzazione del latte: le particelle di grasso estremamente piccole aiuterebbero enzimi e proteine allergeniche a passare la mucosa intestinale. Altri ancora vedono la colpa nella pastorizzazione del latte: latte crudo sarebbe un alimento naturale e molto più sano. Riguardo a queste questioni attuali la medicina tradizionale cinese ovviamente non ha risposte e in parte avremo bisogno di molte più ricerche per avvicinarci alla verità. E’ però molto diffuso un atteggiamento piuttosto ostile verso latte e latticini e naturalmente anche chi si interessa di medicina cinese condivide questo scetticismo. Dal punto di vista della medicina cinese è giustificato? E se sì, perché? In quali casi latte e latticini possono essere ritenuti sani nonostante tutto?

Nella classificazione secondo MTC il latte ha una natura termica neutra e un sapore dolce. Il latte viene descritto prima di tutto come un alimento tonificante per tutte le risorse dell’organismo. L’effetto tonificante si estende a tutti i tipi di deficit, ma vale in modo particolare per il qi dei sistemi di Stomaco e Polmone. E’ molto valida ed ampia anche la capacità del latte di nutrire la radice yin dell’organismo: il latte nutre Liquidi e yin di Stomaco e Polmone, nutre il Sangue del Cuore e umidifica il Grosso Intestino. Secondo la classificazione tradizionale è controindicato in caso di debolezza e Freddo del centro, e cioè soprattutto con un deficit di qi nei sistemi funzionali di Stomaco e Milza, perché in questo caso potrebbe non essere trasformato bene e causare Umidità e Catarri (tan). Nell’insieme il latte  e i latticini nella dietetica cinese sono ritenuti alimenti piuttosto umidificanti e di conseguenza la presenza di Umidità o Umidità-Calore nel sistema di Milza vale come forte controindicazione per il lor consumo.

Questa la classificazione nella medicina cinese. Se la vogliamo interpretare nel modo giusto dobbiamo ricordarci che più del 90% della popolazione cinese è intollerante al lattosio e cioè non possono digerire lo zucchero contenuto nel latte. In che modo questa predisposizione genetica dei cinesi ha influenzato la classificazione del latte nella medicina cinese? er spiegare questo prima di tutto cerchiamo di capire meglio in cosa consiste l’intolleranza al lattosio.

E‘ fondamentale differenziare in modo chiaro tra un’allergia alle proteine contenute nel latte e l’intolleranza al lattosio. Un’allergia consiste in una reazione del sistema immunitario a presunti aggressori, per i quali vengono scambiati singole proteine del latte (in stragrande maggioranza latte vaccino). Nei bambini piccoli questo tipo di allergia è relativamente frequente (circa il 2-3% dei bambini), ma nella stragrande maggioranza dei casi scompare da sola fino ai tre anni di età circa. Questo ha a che fare con la maturazione della mucosa intestinale, capace di bloccare in passaggio a molecole di proteine non denaturate ossia non ancora digerite. Nella medicina cinese in questo contesto si parla di una debolezza fisiologica del sistema di Milza nei bambini piccoli. In età adulta poi un’allergia alle proteine del latte è molto rara.

L’intolleranza al lattosio al contrario è molto diffusa, a livello mondiale è addirittura molto più frequente che on il suo contrario, ossia la facoltà di digerire il lattosio dopo i primissimi anni di vita: circa il 76 percento della popolazione mondiale perde questa capacità al più tardi quando entra nella scuola materna. La causa è la mancanza dell’enzima lattasi, necessaria per scindere il lattosio nell’intestino tenue in due zuccheri semplici, i quali poi possono essere assimilati  attraverso la mucosi intestinale. Se l’enzima manca o se non ne viene prodotta una quantità sufficiente il lattosio giunge nell’intestino crasso e lì viene digerita ad opera dei batteri intestinali.  I prodotti di questa scissione chimica causano gonfiori intestinali, feci molli o addirittura diarrea. La mancanza dell’enzima può essere dovuto alla predisposizione genetica (come lo è il caso nella maggioranza della popolazione mondiale) oppure può essere dovuto temporaneamente ad una malattia o disfunzione intestinale. La produzione dell’enzima lattasi inoltre cala con l’età (in medicina cinese corrisponde ad un lento calare della forze del qi di Milza) e comunque si adatta costantemente al fabbisogno. La produzione di lattasi sarà quindi diminuita o arrestata del tutto se per un paio di settimane il lattosio nell’intestino diminuisce o non arriva più. Per questa ragione l’intolleranza al lattosio facilmente diventa una profezia che si autoavvera: meno lattosio si consuma e meno si è in grado di digerirlo. Chi per un periodo più lungo di qualche settimana non ha consumato latticini contenenti lattosi, deve reintrodurlo lentamente, allenandosi gradualmente nella sua digestione.

Dal punto di vista della medicina cinese i sintomi indicati prima corrispondono ad un accumulo di Umidità nel sistema funzionale di Milza. Altri sintomi di questo quadro, che tutti possono essere causati dal consumo di latte e latticini, sono la ritenzione di liquidi nella zona addominale (si sa che sono le pareti intestinali stesse a gonfiarsi) come anche nella zona di sedere e gambe. Di conseguenza dopo il consumo di alimenti umidificanti il peso corporeo può aumentare in modo repentino (per poi abbassarsi nuovamente), il più delle volte quando c’è la tendenza a Umidità esiste anche una tendenza ad aumentare di peso gradualmente e in tempi più lunghi, spesso pur non mangiando particolarmente tanto. Infine l’Umidità accumulata nel tratto intestinale (in MTC nel sistema di Milza) può spostarsi nel sistema funzionale di Polmone e intasare le vie respiratorie sotto forma di Catarri (tan). Quest’ultimo è un meccanismo patologico particolarmente frequente nei bambini.

Tutti questi dunque sono sintomi di Umidità, i quali – così ha osservato la medicina cinese- possono essere aggravati dal consumo di latte e latticini.  Il fatto che questi sintomi possano manifestarsi in chi è intollerante al lattosio (e quindi in quasi tutti i cinesi) è indiscusso, ma è il caso anche per tutti gli altri, e se sì a partire da quale quantità? E vale in modo uguale per tutti i latticini?

Prima di tutto bisogna constatare che il latte ha un effetto umidificante anche per chi riesce a digerire il lattosio, ma in questo caso l’effetto sarà molto meno forte. Lo stesso ovviamente vale anche per il latte e i latticini senza lattosio. Latticini senza lattosio esistono in molte tradizioni culinarie e soprattutto nei paesi con un’alta percentuale di persone intolleranti al lattosio, tutte interessate a conciliare il bisogno e il piacere di consumare latticini con il brontolìo delle loro pance. In Italia per esempio, dove la percentuale di persone intolleranti al lattosio da nord a sud aumenta da circa 30 a circa 70%, esistono molti tipi eccellenti di formaggio nei quali il lattosio scompare grazie alla maturazione: parmiggiano, pecorino stagionato o provola per esempio. Se il lattosio non crea problemi (perché non c’è o perché la persona lo digerisce), l’effetto umidificante dei latticini dipende soprattutto dal contenuto di grassi e dal contenuto complessivo di zuccheri. Uno yogurt alla frutta anche senza lattosio diventa un alimento molto umidificante grazie alla frutta e agli zuccheri aggiunti, e questo vale anche per un formaggio quasi privo di lattosio ma molto grasso come lo è il gorgonzola.

In tutti i casi l’effetto umidificante dipende sempre e comunque dalle quantità: piccole quantità di latte e latticini hanno un effetto umidificante relativamente ridotto. Per questo anche in Cina si consumano e – almeno il più delle volte – si tollerano bene piccole quantità di latte e latticini. Per un intestino sano il lattosio non digerito in piccole quantità equivale più o meno alle fibre, ossia fa da prebiotico, nutre la flora intestinale. Questo però vale solo e soltanto per un intestino sano con una flora intestinale sana. Se la flora intestinale è in disequilibrio il lattosio contribuisce a rafforzare i batteri malsani e a soppiantare quelli necessari per la salute intestinale.

Se con una debolezza del qi di Milza è quindi indicato stare molto attenti a latte e latticini (come a tutti gli altri alimenti umidificanti) ed eventualmente limitarne l’uso, la presenza di Umidità che si accumula nella Milza, un quadro che spesso ma non necessariamente accompagna un deficit di qi di Milza, è invece una ragione stringente per limitarli molto o evitarli del tutto. Lo stesso vale anche per Umidità-Calore nella Milza, sia quando questa in un quadro acuto ha invaso la Milza dall’esterno (come per esempio in una gastroenterite acuta), sia quando in un quadro cronico si è formata dall’interno (per esempio in una malattia intestinale infiammatoria cronica come il morbo di Crohn). Sia l’Umidità che Umidità-Calore possono bloccare il qi di Milza e quindi dal punto di vista biomedico causare un’intolleranza al lattosio temporanea, oltre naturalmente a tanti altri disturbi digestivi. Quando sono presenti questi fattori patologici dal punto di vista della medicina cinese è spesso necessario eliminarli prima di poter procedere in una tonificazione del qi di Milza. In questa prima fase oltre ad altri provvedimenti è consigliabile anche la rinuncia totale o quasi a latte e latticini come anche a tutti gli altri alimenti fortemente umidificanti, tra cui frutta, succhi di frutta, zucchero, miele e farina di grano. Quando Umidità o Umidità-Calore sono stati eliminati si può passare alla tonificazione del qi di Milza e in seguito anche piccole quantità di questi alimenti umidificanti saranno normalmente tollerati.

Chi conosce l’alimentazione secondo la medicina cinese sa che qui non esistono alimenti “buoni” o “cattivi”, ma soltanto un loro uso giusto o sbagliato. Anche il latte e i latticini hanno effetti sani e preziosi se usati nella situazione giusta e nella quantità adatta. Possono così essere usati per tonificare il qi dei sistemi di Stomaco e Polmone. In pratica sarà il più delle volte il latte di capra e pecora ad essere usato per questo scopo perché con la sua natura termica riscaldante sostengono meglio il qi. Gli effetti veramente preziosi di latte e latticini li troviamo però nella loro capacità di nutrire la radice yin dell’organismo. Questa è per così dire il lato opposto dell’effetto umidificante: tutto quello che umidifica può essere utile quando c’è secchezza o manca sostanza. Questo vale in modo particolare per i sistemi di Stomaco, Polmone, Intestino Crasso e Cuore. Il latte è spesso molto utile in caso di un deficit di yin di Stomaco, per uno Stomaco quindi che è “secco” e non in grado di proteggersi bene. Latte e latticini inoltre nutrono bene yin e Liquidi del Polmone quando ci sono tosse e pelle secche. Inoltre – non c’è da meravigliarsi – quello che in molte persone causa diarrea in altre è un rimedio utile contro la stitichezza. Per quanto riguarda il Cuore latte e latticini nutrono prima di tutto il Sangue e sono utili in caso di palpitazioni, disturbi del sonno e irrequietezza. Per queste indicazioni il più delle volte si sceglieranno latte di vacca e latticini rinfrescanti o neutri come burro, panna, yogurt naturale e formaggi freschi, dato che la natura termica riscaldante di latte ovino e formaggi stagionati non è altrettanto adatto.

Qual è dunque la mia conclusione? Se latte e latticini siano digeriti bene e in quale quantità non dipende tanto dal fatto se sia presente o no un’intolleranza al lattosio, ma più che altro dalla forza del qi di Milza e dalla presenza o no di Umidità e/o Umidità-Calore. Una Milza sana e forte può digerire piccole quantità di latticini senza problemi anche quando contengono lattosio per essa non digeribile. Al contrario una Milza debole e bloccata da un accumulo di Umidità andrà in crisi  con quantità relativamente piccole di latticini anche se non sussiste un’intolleranza al lattosio o se i prodotti ne sono privi. Nonostante i problemi che possono causare è però peccato demonizzare questi alimenti in generale, perché possono essere utili o addirittura preziosi per alcune persone. Il consiglio migliore rimane dunque ascoltarsi molto e nel dubbio fidarsi più della propria pancia che dei tanti esperti.