Die chinesische Heilküche

Hippokrates wird oft zitiert mit dem Spruch „Eure Nahrung soll eure Medizin und eure Medizin eure Nahrung sein“. Das hat der griechische Gelehrte sicherlich auch so gemeint, und doch wäre er wahrscheinlich erstaunt gewesen, hätte er gewusst wie fleißig einige tausend Kilometer weiter östlich seine chinesischen Kollegen das Prinzip in die Tat umsetzten. In der Chinesischen Medizin wurde von Anfang an nie klar zwischen Nahrungsmitteln und Heilkräutern unterschieden. Schon in den ersten Klassikern aus vorchristlicher Zeit gehen Zutaten und Rezepte aus Küche und Apotheke stufenlos ineinander über und bilden eine Art Schnittmenge: die chinesische Heilküche. Die Kräuter (wir verwenden diesen Begriff, auch wenn er, wörtlich genommen, bei weitem nicht alle Heilmittel der Chinesischen Medizin abdeckt), die in der Heilküche eingesetzt werden, sind eindeutig beides: Nahrung und Medizin. Manche sprechen deshalb von diätetischen Kräutern, andere von therapeutisch wirksamen Nahrungsmitteln, wieder andere bemühen das Modewort „Superfood“. Tatsache ist, dass die Chinesen ihre alltäglichen Speisen seit Jahrtausenden mit Heilkräutern aufpeppen, sozusagen eine altehrwürdige Tradition von functional food, die es wiederzuentdecken gilt.

Was muss man sich unter den chinesischen Heilkräutern vorstellen? Sind sie mit unseren vergleichbar?

Die Chinesen haben über Jahrtausende die gesamte Flora und Fauna Asiens durchkämmt auf der Suche nach heilkräftigen Substanzen. Was sie gefunden haben, bildet eine beeindruckende Materia Medica, in der alle nur erdenklichen Pflanzen, getrockneten Insekten, Teile von Tieren und Mineralien gelistet werden. In der Heilküche kommt nur ein kleiner Teil dieser Heilmittel zum Einsatz. Nur was auch im täglichen Gebrauch unbedenklich ist und vor allem gut schmeckt, eignet sich für den Kochtopf. Einige wenige dieser chinesischen Küchenheilkräuter sind auch in unseren Breiten als Nahrungsmittel in Verwendung, so zum Beispiel die Walnuss, der Sesam, die Maulbeere, der Ingwer und der Zimt. Andere sind erst seit kurzer Zeit bekannt geworden, so die Azukibohne, Meeresalgen, die Goji-Beere oder das Pfeilwurzelmehl (Kuzu). Wieder andere sind auch hierzulande als Heilkräuter geschätzt, werden aber nicht in der Küche eingesetzt, so zum Beispiel Astralagus (huangqi), die chinesische Angelica (danggui), Schisandra (wuweizi) oder Codonopsis (dangshen). Und dann gibt es natürlich noch eine größere Anzahl von Heilkräutern, die den allermeisten Europäern vollkommen unbekannt sind, während man sie in China in den meisten Küchen finden kann.

Kann man diese exotischen Zutaten nicht auch durch hiesige Nahrungsmittel oder Kräuter ersetzten?

Das wäre natürlich eine sehr viel bessere und elegantere Lösung, funktioniert aber nur in einigen wenigen Fällen. So kann man zum Beispiel Goji-Beeren durch Heidelbeeren ersetzten, chinesische Jujuben durch Datteln oder Rosinen. Für den allergrößten Teil der in der Küche eingesetzten chinesischen Heilkräuter aber gibt es in europäischen Küchen und Kräuterkammern keine ausreichend wirksame Entsprechung. Sehr viele der in der Küche verwendeten chinesischen Kräuter gehören zur Gruppe der Tonika, das sind meist süß schmeckende Kräuter und besonders oft Wurzeln oder Pilze, die das Qi, das Blut, das Yin oder das Yang stärken und nähren. Dass die Chinesische Medizin so viele ausgezeichnete Tonika kennt, hat mit ihrer Ausrichtung zu tun, die sich zum Teil grundlegend von der Traditionellen Europäischen Heilkunde unterscheidet. In der TCM ist der präventive Ansatz sehr wichtig, in dem es vor allem darum geht, die natürlichen Ressourcen des Organismus zu stärken und zu unterstützen. Genau in diesem präventiven Bereich kommen die Tonika vor allem zum Einsatz und dies ist auch das Haupteinsatzgebiet der Heilküche sowie der gesamten chinesischen Diätetik. In den Begriffen der TCM geht es hier also darum, eine Leere aufzufüllen und nicht so sehr darum, vorhandene Störfaktoren auszuleiten oder zu klären.

Kann man diese Kräuter denn ohne Bedenken benutzen oder können sie unerwünschte Nebenwirkungen haben?

Die Küchenheilkräuter werden in China und anderen asiatischen Ländern seit Jahrtausenden verwendet und sind aller Erfahrung nach unbedenklich. Aber Achtung: dies gilt nicht für alle chinesischen Kräuter. Einige können bei unsachgemäßer Anwendung sehr gefährlich sein und gehören unbedingt in die Hände erfahrener Ärzte. Die Küchenheilkräuter aber sind zum allergrößten Teil im Gebrauch sehr unproblematisch.  Natürlich gibt es auch hier – wie übrigens auch für Nahrungsmittel – bestimmte Kontraindikationen nach der TCM, zum Beispiel können Blut- und Yin-Tonika bei einer schwachen Verdauung zu Durchfall führen und Qi-Tonika sollen nicht bei akuten Infekten zum Einsatz kommen. Nur für einige wenige der am häufigsten verwendeten Küchenheilkräuter gilt es auch nach der Biomedizin Warnungen zu beachten, so zum Beispiel können Süßholz (gancao) und Ginseng (renshen) zu Bluthochdruck führen und die chinesische Angelika kann die Wirkung von Blutgerinnungshemmern verstärken. Doch auch dies gilt für eine längerfristige Verwendung, was im Rahmen der Heilküche meist nicht der Fall ist.

Im Übrigen muss man Skeptikern Recht geben, wenn sie anführen, dass wir außer Erfahrungswerten nicht für alle verwendeten Kräuter über ausreichende Analysen und Studien verfügen, was Langzeitwirkung oder Wechselwirkungen mit anderen Substanzen und Medikamenten betrifft. Doch das trifft auf viele bei uns seit Jahrhunderten bewährte Nahrungsmittel, Kräuter und Gewürze und mehr noch auf Nahrungsmitteladditiva oder Pestizide neueren Datums leider genauso zu.

Wie steht es mit der Qualität der Heilkräuter? Schließlich kommen sie ja meist aus China…

Ja, leider kommen die meisten Kräuter immer noch aus China, keinem sehr vertrauenswürdigen Herkunftsland. Es gibt, was den Import aus China betrifft, im Großen und Ganzen zwei unterschiedliche Wege. Zum einen werden die Produkte wie normale Nahrungsmittel eingeführt und in China-Läden oder zum Teil auch schon in normalen Supermärkten (ich denke da an die Goji-Beere) vertrieben. In diesem Fall unterliegen sie derselben Kontrolle wie Reis, Früchte, Gewürze, die wir aus China oder anderen asiatischen Ländern importieren. Ein Vertrieb, der im Vergleich dazu mehr Sicherheiten bietet, ist der über seriöse Importeure und Apotheken. Hier sollte standardmäßig auf Schwermetalle, Pestizide und mikrobielle Verunreinigungen (z.B. Aflatoxine) getestet werden, was sich dann natürlich auf den Preis schlägt.

Für die Zukunft wäre es sicher wünschenswert, wenn mehr chinesische Kräuter direkt in westlichen Ländern angebaut würden und so von Anfang an entsprechenden Kontrollen unterworfen wären. Es gibt meines Wissens nicht wenige Initiativen in diese Richtung, so zum Beispiel südtiroler Goji-Beeren, schweizer Ginseng oder deutschen Cordyceps.

Ist eine ausgeglichene, gesunde Ernährung denn nicht ausreichend? Ist es denn wirklich nötig, sie durch irgendetwas zu ergänzen?

Es ist ganz klar: kein noch so fantastisches Kräutlein kann eine gesunde Ernährung ersetzen oder überflüssig machen. Die Ernährung ist zusammen mit der Lebensführung die Basis für die Gesundheit. Aber es ist ebenso klar, dass auch eine noch so gesunde Ernährung nicht immer ausreicht, um uns gesund und fit zu halten. Ganz im Sinne der Prävention kann es in besonders schwierigen, anstrengenden oder fordernden Momenten sehr hilfreich sein, die Ernährung durch stärker wirksame Mittel zu unterstützen. Im Unterschied zum biomedizinischen Ansatz, bei dem meist isolierte und relativ hoch dosierte Substanzen wie Vitamine oder Spurenelemente zum Einsatz kommen, setzt die Chinesische Medizin dabei auf die ausgeglichene und natürliche Wirkung von ganzen Kräutern.

Welches ist der Unterschied zur Verwendung der Heilkräuter in richtigen Kräuterrezepturen?

Während in der chinesischen Kräuterheilkunde mehr und mehr Extrakte oder Pillen eingesetzt werden, verwenden wir in der Küche die – meist getrockneten – Rohdrogen, denn es geht hier neben der Wirkung auch um Geschmack und Konsistenz. Ein weiterer Unterschied ist, dass die Kräuter in der Küche sowohl einzeln als auch zu zweit oder zu dritt eingesetzt werden, während eine Kräuterrezeptur normalerweise in einer relativ komplexen Zusammenstellung vieler einzelner Kräuter besteht, die jedem einzelnen Bestandteil eine ganz bestimmte Rolle für die Gesamtwirkung zuschreibt.