Der schwarze Sesam

Nicht alle Nahrungsmittel sind nach der TCM gleich wertvoll. Einer der großen Schätze in chinesischen Speisekammern ist der schwarze Sesam. Der kleine schwarze Samen hat in der TCM den Ruf eines ausgezeichneten Yin- und Blut-Tonikums. Nach biomedizinischen Maßstäben kann dies an vielen wertvollen Nährstoffen festgemacht werden: der Ölgehalt von rund 50% beinhaltet vor allem ungesättigte Fettsäuren, außerdem liefert der Sesam wertvolle pflanzliche Eiweiße, überreichlich Kalzium, sowie viel Eisen und Phosphor, Vitamin E, A und einige Vitamine der B-Gruppe.

Im Unterschied zum weißen Sesam, der im Mittelmeerraum schon seit Jahrhunderten gebräuchlich ist und sich zunehmend auch in Mittel- und Nordeuropa einbürgert, hat der schwarze Sesam zwar vergleichbare, aber noch stärker ausgeprägte Heilwirkungen. Deshalb wird in China mit dem weißen Sesam gekocht, während der schwarze Sesam vor allem als Heilkraut bzw. in der Diätetik eingesetzt wird. Den schwarzen Sesam findet man auch bei uns in gut bestückten Bioläden oder Reformhäusern.

Nach der TCM stärkt der schwarze Sesam die Funktionskreise Niere und Leber und nährt deren Blut und Yin. Diese Funktion ist besonders wichtig für Frauen nach einer Geburt, wenn sie viel Blut und Essenz verbraucht oder verloren haben. Der Sesam ist eines jener Nahrungsmittel, welche sehr gut bei Schwäche und depressiver Verstimmung nach einer Geburt zum Einsatz kommen können.  Wertvoll ist der Sesam auch während des Stillens. Die Muttermilch entsteht nach der TCM direkt aus dem Blut und kann somit durch blutnährende Nahrungsmittel wie den Sesam vermehrt und verbessert werden.

Am häufigsten Verwendung findet der Sesam allerdings nicht bei Frauen im Wochenbett, sondern ganz allgemein bei älteren Menschen. In diesem Fall kommt nicht nur die blut- sondern auch die yin-nährende Wirkung zum Tragen, sowie die Fähigkeit des Sesams den Funktionskreis Niere zu stärken. Die Kombination aus diesen Wirkungen macht aus dem Sesam eines der besten Well-Aging-Mittel, das die TCM zu bieten hat. Besonders wertvoll ist der Sesam bei Problemen wie Osteoporose (im Vergleich zu Kuhmilch enthält er die 6-fache Menge an Kalzium!), bei Schwindel, Ohrgeräuschen, Schwäche von Knien und Lendenwirbelsäule oder ganz allgemein einer Schwäche der unteren Körperhälfte. In China sagt man dem schwarzen Sesam auch nach, dass er die Haare schwarz macht, also gegen vorzeitiges Ergrauen hilft. In Verbindung mit der Walnuss, welche gezielt das Nieren-Yang stärkt, kann der Sesam den Rückgang der Nieren-Energie in ihrer Yin- und Yang-Wurzel verlangsamen, welcher nach der TCM den grundlegenden Prozess während des Alterns darstellt. Deshalb sind täglich 1-2 Stücke von dem Sesam-Walnuss-Krokant (alle Rezepte am Ende des Artikels) ein wahrer Jungbrunnen.

Sämtliche nährenden Wirkungen werden übrigens dadurch gesteigert, dass man den Sesam in einer trockenen Pfanne anröstet, bis er knackende Geräusche von sich gibt und beginnt zu duften. Der so geröstete Sesam bleibt luftdicht und kühl gelagert 3-4 Wochen lang haltbar und kann zum Beispiel als Gomasio in der Küche eingesetzt werden. Gerösteter Sesam erhält eine wärmende thermische Wirkung und sollte deshalb im Unterschied zu rohem Sesam (thermisch neutral) nicht bei Hitzezeichen verwendet werden.

Ein letzter Wirkungsbereich des Sesams bleibt nach der TCM noch zu besprechen: Sesam befeuchtet Dickdarm und Lunge und wird bei Verstopfung mit trockenem Stuhl, trockenem Husten oder trockener Haut eingesetzt. In diesem Fall ist zum Beispiel die Kombination mit Spinat zu empfehlen, wie in dem Rezept aus Japan. Auch hier sollte man allerdings darauf achten, bei Hitzezeichen keinen gerösteten Sesam zu verwenden.

Aufpassen sollte man mit dem Sesam immer dann, wenn zu viel Feuchtigkeit die Milzfunktion beeinträchtigt, bzw. das Milz-Qi nach unten sinkt. Dem Sesam werden zwar auch Milz-tonisierende Eigenschaften zugeschrieben, in diesen Fällen aber ist er einfach zu „schwer“.

Sesam-Walnuss-Krokant

120 g Honig
50 g Vollrohrzucker
100 g heller Sesam
50 g schwarzer Sesam
50 g Walnüsse, grob zerkleinert
Saft von ½ Zitrone
1 Gewürznelke, im Mörser zerrieben

Die beiden Arten Sesam in einer trockenen Pfanne rösten bis sie ein knackendes Geräusch von sich geben und zu duften beginnen. Den Sesam aus der Pfanne geben, die Pfanne leicht abkühlen lassen und bei schwacher Hitze den Honig darin erwärmen, dann den Zucker, die Nelke und den Zitronensaft zugeben und warten, bis der Zucker schmilzt. Den Sesam zugeben und ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren auf schwacher Flamme köcheln lassen. Schließlich die Nüsse unter die Masse rühren, die Masse auf einem Backpapier ausstreichen (dazu mit einem weiteren Bachpapier zudecken oder die leicht ausgekühlte Masse mit öligen Händen flach drücken. Die leicht ausgekühlte Masse in Stücke schneiden und nach vollständigem Erkalten auseinanderbrechen.

Gomasio

1 Teil grobes unraffiniertes Meersalz
7 Teile geröstete Sesamsamen

Die beiden Zutaten vermischen und mörsern oder in eine Pfeffermühle füllen und frisch über die Speisen mahlen. Gomasio kann über Salate, Suppen oder Getreidegerichte gegeben werden.

Spinat mit Sesam

600 g Spinat
2 EL Tamari (Sojasoße)
1 EL Miso (nach Geschmack durch einen EL Tamari ersetzen)
dunkles Sesamöl (aus gerösteten Sesamsamen)
1 TL Zucker
2 EL weißer und/oder schwarzer Sesam Den Spinat verlesen, kurz kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken. Aus Tamari, Miso, Sesamöl und Zucker eine Marinade herstellen und den Spinat damit würzen. Die Sesamsamen in einer trockenen Pfanne rösten und über den Spinat geben.
dunkles Sesamöl aus geröstetem Sesam ist besonders schmackhaft und wird in den asiatischen Küchen zum Würzen verwendet. Natürlich kann es auch durch das helle Sesamöl ersetzt werden.